06:45 Uhr - Nach dem Zulauf der melkwarmen Milch in die Käsewanne  erfolgt die Kulturzugabe.

 

07:15 Uhr - Messen der Temperatur und des pH-Wertes (Maß für die Säuerung). Zugabe des verdünnten Labes (eiweißspal- tendes Enzym) bei 32°C und ca. pH=6,55.

 

07.55 Uhr - Prüfen der Gallerte (dickgelegte Milch) auf Festigkeit. Zu frühes anschließendes Schneiden, würde Käsestaub erzeugen (Ausbeuteverlust).

 

08:00 Uhr - Schneiden der Gallerte mit der Käseharfe in kirschkerngroße Bruchstücke  (Käsebruch). Durch Oberflächenvergrös- serung der Gallerte kann vermehrt Molke austreten.

 

08:15 Uhr - Vorsichtiges Rühren zur Förderung des Molkeaustritts.

 

08:20 Uhr - Abpumpen der Molke zur Kontrolle des Säuerungsverlaufs der Kultur (pH=6,50).

 

08:30 Uhr - Waschen des Bruches mit ca. 60°C heißem Wasser und gleichzeitiges Rühren. Dadurch zieht sich das Bruchkorn zusammen, es wird Molke herausgedrückt.

 

08:45 Uhr - Brennen des Bruches. Das Bruch-Molke-Gemisch wird gerührt und dabei auf  38 bis 39°C hochgeheizt. Der Säuerungsverlauf wird dabei kontrolliert.

 

09:15 Uhr - Prüfen des Bruchkorns.  Je nach Festigkeit und "Mundgefühl" ist der primäre  Käsungsprozeß beendet.

 

09:20 Uhr - Vorpressen - Einlegen der beiden seitlichen und des oberen Preß- bleches, zur Verdrägung der Luft. Kräuter werden ggf. an dieser Stelle untergerührt.

 

10:15 Uhr - Nach dem Ablassen der Molke wird der Bruchkuchen in formengerechte Stücke geschnitten und  auf die einzelnen Käseformen verteilt.

 

11:00 Uhr - Pressen des Rohkäses. Mit steigendem Druck werden die Käse in den Formen gepreßt. Dadurch wird weiter Molke herausgedrückt, der Käse erhält seine Form und eine erste Rinde entsteht.

 

11:40 Uhr - Um einen gleichmäßigen Molkenaustritt zu erlangen, wird der äse während der Preßphase aus der Form genommen und gewendet. Je nach Größe wird er entsprechend stark weitergepreßt.

 

12:30 Uhr - Der Käse wird in eine Salzlake gegeben, die 20% Salz enthält, einen pH=5,0 hat  und ca. 14°C kalt ist. Es erfolgt ein Säuerungsstop, da der Käse abkühlt, Salz in den Käse eintritt und Molke heraus- tritt. Je nach Größe liegt die Verweilzeit zwischen 15 und  60 Stunden.

 

Zur Reifung lagert der Käse im Reifekeller, bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 88% und 14°C auf Holzbrettern. Regelmäßiges Waschen und Wenden sind unumgänglich für eine kontrollierte Käsereifung.

 

Alle Prozeßparameter wie Zeit, Temperatur, pH-Wert, werden in einem Verfahrensplan  dokumentiert, um später Rückschlüsse auf eventuelle Besonderheiten ziehen zu können.